Qu'est ce que le Gluten ?

Le gluten est un terme générique pour désigner des protéines que l’on retrouve dans certaines céréales : seigle, avoine, blé, orge, kamut, épeautre. Les protéines du gluten qui provoquent la maladie coeliaque sont les gliadines du blé et de l’épeautre (céréale proche du blé), les sécalines du seigle, les hordéines de l’orge. Le gluten se forme au cours de la panification, lors du pétrissage. Il a pour propriété de donner du volume et de l’élasticité aux produits de boulangerie, leur procurant une texture moelleuse.


La maladie cœliaque

La maladie cœliaque est une maladie auto-immune déclenchée par le gluten, formé après hydratation, à partir des protéines végétales contenues dans beaucoup de céréales, comme le blé, l'orge, l‘épeautre, le seigle, le kamut et le triticale. Chez les enfants et les adultes, prédisposés génétiquement, l'absorption de produits alimentaires contenant du gluten, même si ce ne sont que des traces, entraîne une réaction immunitaire de l'intestin grêle. Celle-ci se traduit par une inflammation chronique des muqueuses de l’intestin grêle et une atrophie des cellules épithéliales. Ces modifications histologiques caractéristiques peuvent induire un syndrome de malabsorption. Dans le cadre d‘une alimentation strictement sans gluten, les conséquences sont toutefois complètement réversibles et les muqueuses de l'intestin grêle se régénèrent. Une alimentation à vie sans gluten, y compris sans traces de gluten, constitue à l’heure actuelle le seul traitement possible.




Intolérance au gluten

Une hypersensibilité au gluten peut être détectée par des symptômes évocateurs de troubles fonctionnels digestifs chez des sujets diagnostiqués non-cœliaques et non-allergiques, mais qui se trouvent améliorés par le régime sans gluten. Ces sujets souffrent de douleurs abdominales, d’alternances diarrhée-constipation, de ballonnement abdominal, de troubles de l'humeur, des maux de tête... Ces symptômes disparaissent dès la suppression du gluten, et réapparaissent en cas de reprise. Ces signes se manifestent avant tout par des dérèglements gastriques tels que des douleurs abdominales, des ballonnements, des diarrhées chroniques ou encore des nausées et des vomissements. Parfois, ces premiers signes sont accompagnés de symptômes qui peuvent plus facilement inquiéter le malade. Amaigrissement, fatigue, anémie sont parfois signalés, tout comme des phases dépressives, des crampes, des douleurs articulaires ou même des aphtes, des engourdissements et des éruptions cutanées.